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Huileries

Produire l’huile d’olive :

La production de l’huile d’olive passe  par trois étapes principales:

  • Le broyage : Cette opération consiste à broyer les olives sur un socle à l’aide d’une meule composée  d’un cône strié autour duquel tourne un anneau cylindrique (méta). Le broyage peut se faire occasionnellement par un cylindre broyeur composé d’un tambour reposant sur une cuvette.
  • Le pressurage :   Cette l’opération qui permet de presser les olives broyées pour extraire l’huile. Les olives broyées sont entreposées dans l’aire de manutention puis placée à l’intérieur des scourtins, paniers ronds tressés à fond plat pouvant contenir  pour chacun une dizaine de kilo de pâte d’olive. Les scourtins sont empilés dans l’aire de pressurage qui est un espace renfermant une maie (plate forme)  sillonnée de rigoles conduisant l’huile vers le bassin.  Les scourtins remplie de pâte d’olive sont pressés sous le poids du prelum : poutre en bois longue de près de 7.50m et large de 0.5m de diamètre. La tête du  prelum est serrée entre une à deux paire d’arbores (piliers en bois) fixés sur des trous creusés dans une dalle à quatre ou à deux logements. L’autre bout du prelum est attaché à l’aide d’un treuil à un contre poids en pierre cylindrique ou parfois parallélépipédique situé en contrebas de l’aire de pressurage.
  • La décantation : Une fois pressée l’huile est conduites par des sillons creusées dans l’aire de pressurage et l’aire de manutention vers un ou deux bassins de décantation pour séparer la margine de l’huile qui est ensuite recueillie dans des grandes jarres.
  • Les scourtins sont déchargés sur l’aire de manutention et la pâte d’olive qu’ils contenue subie un deuxième broyage avant d’être remise dans les scourtins et placée sous la pression du prelum.  Ces opérations sont ainsi renouvelées jusqu’à épuisement de la pâte en huile.

L’huile d’olive : Grande richesse économique de Volubilis

Le site de Volubilis est pourvu de 58 huileries distribuées sur l’ensemble de la surface fouillée. Les particularités technologiques presque similaires des pressoirs de Volubilis traduisent une certaine cohérence culturelle de la communauté volubilitaine dans le domaine de la production de l’huile d’oilve. La répartition des huileries, leur grand nombre et leur intégration dans presque toutes les grandes maisons de la ville sont frappants. L’huile d’olive était certainement une des principales sources de richesse de la population de Volubilis. La production des amphores de transport à partir de la fin du IIème siècle avant J. C. témoigne de la commercialisation précoce de ce produit.


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