Boulangeries

La préparation du pain dans une boulangerie de Volubilis :

Les principales étapes de préparation du pain dans les 16 boulangeries découvertes jusqu’à maintenant à Volubilis n’ont guère changé depuis l’antiquité.

Pour obtenir la farine, on faisait moudre le blé dans une meule constituée d’une base cylindrique en pierre surmontée d’un cône basaltique en cloche nommé meta. Sur celle-ci on installait la partie supérieure de la meule, le catillus : pierre en basalte sous forme de deux cônes inversés. Le blé est versé dans l’espace enserré entre le catillus et la meta. A l’aide de deux pièces en bois insérées dans la catillus  on faisait tourner ce dernier pour écraser les grains de blé.  La base cylindrique de la meule reçoit la farine qui tombe.

Après mouture, la farine obtenue est criblée et mélangée avec du levain, du sel et de l’eau. Le mélange pâteux est mis dans un pétrin en pierre de forme ronde ou carré pour le brasser à l’aide d’un malaxeur en bois installé sur le pétrin.

La pâte pétrie est découpée en boulettes modelées sur une table de préparation circulaire pour obtenir des pains de taille uniforme qui seront placés par la suite dans le four.

La cuisson se fait dans un four construit en pierre et en brique, il est doté d’une ouverture d’enfournement pour introduire le pain à l’aide d’une planche en bois à long manche. Sous le sol du four, le feu est entretenu à l’aide d’une ouverture au niveau du foyer.

Une fois cuit le pain est étalé sur des étagères puis présenté pour la vente aux clients dans la boutique de la boulangerie.

 

Les boulangeries de Volubilis :

La céréaliculture était depuis l’antiquité intensive dans les plaines et les vallées des oueds qui bordent Volubilis. Le blé, élément de base pour la préparation du pain principal aliment de la population, était cultivé vraisemblablement par abondance dans la région.

L’activité des boulangeries permet d’appréhender le statut socio-économique de Volubilis et ses rapports avec son arrière pays riche en culture de céréales. Sur le site, on a recensé jusqu’au début des années quatre vingt dix, seize boulangeries dont seules quatre sont complètes ainsi qu’une vingtaine d’éléments isolés parsemés ça et là. Bien reparties sur l’ensemble du site, les boulangeries et ses composantes, notamment les moulins et les pétrins présentent une variété de types et de formes. Ils étaient taillés d’une pierre volcanique dont les caves se situent au Moyen Atlas, en dehors de la zone de la domination Romaine. Les installations les mieux conservés sont celles du Forum  mauretanien, dans le voisinage de la Maison du buste en bronze, de la Maison de Flavius Germanus, et ceux de l’Insula 10.


Télécharger